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葡萄汁飲料生產技術
作者:佚名    文章來源:內蒙古農牧業信息網     2016年04月13日 12:04
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(一) 生產工藝 葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→冷卻→酶處理→過濾→調配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品

  (二)操作要點

  1.挑選、清洗:果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味,過高貯藏加工過程易出現腐爛,加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀,然后再用清水沖洗干凈。

  2.破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即進行破碎與除梗,便于榨汁,減少果梗帶來的異味。

  3.加熱:將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右,維持1小時,軟化果肉,有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。

  4.壓榨、殺菌:熱處理后的果漿應盡快榨汁,壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁,兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌(80℃左右),避免在后續加工過程中果汁發酵,殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。

  5.酶處理:在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理,果膠酶使用濃度為0.04%-0.05%,處理時間為2小時時,以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁,脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。

  6.化糖:將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90-100℃,加人稱好的白砂糖和檸檬酸,化糖溫度在80-90t,糖化后過濾備用。

  7.調配:將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調配罐中混合,邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0.l%,色素用量為0.l%。

  8.灌裝、密封:包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應用凈化水清洗,灌裝時飲料溫度應控制在60℃左右,以保證罐內有一定的真空度,并及時密封。

  9.殺菌、冷卻:密封之后馬上進行殺菌,殺菌溫度為95-100℃,殺菌時間10分鐘左右。殺菌結束后盡快冷卻至35-40℃,玻璃瓶應采用分段冷卻方式。

  (三)產品標準 應具有濃郁的本品種香味,汁液清亮透明,允許有微量沉淀,無異味、無雜質,可溶性固形物>12%,總酸 >0.30%,PH< 4.5,細菌總數<100個/毫升,大腸菌群<6個/100毫升,致病菌不得極出

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